全世界吃貨,都想去日本這家餐館吃法餐,連續10年獲米其林三星

2018年07月01日     298     檢舉

嗨!這裡是大眾點評精選~

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讓你不再為「去哪裡」困擾

並非標題黨,對於稍稍熟悉日本美食的朋友來說,

看標題就猜出本文主角是哪家餐廳乃是常規操作。

雖然很俗氣,但我還得以這家法國菜餐廳所獲榮譽做個開場——連續十年獲得日本米其林三星餐廳,Tabelog東京穩居前五的金牌餐廳,亞洲Best50最佳餐廳常客,以及大眾點評黑珍珠三鑽餐廳 ! 除此之外,還有一個「地獄級難訂」的稱號,餐廳預約電話幾乎永遠打不通,打通了也永遠沒座位,甚至用完餐後現場訂座也不確保有後續席位。

……

沒錯,這就是Quintessence(カンテサンス)。

對於Quintessence一詞來說,有數個褒義的翻譯——完美典範、精髓、本質等等,岸田周三在採訪中自稱是選取了「本質」之義。但以「本質」為綱,即是抓住了烹飪的「精髓」,從而使出品成為「完美典範」,這在邏輯上似乎是一條通路。

「為什麼Quintessence能有這麼大的魅力?」當我和幾位朋友進入餐廳簡潔低調的大堂時,還在想這個問題。是源於名師出高徒嗎?岸田周三師從法國主廚Pascal Barbot,後者位於巴黎16區的餐廳L'Astrance僅設25席,僅在每周二至周五營業,據稱是巴黎最難訂的餐廳之一,價位親民,但烹飪大膽而精妙。

「真是好小的餐廳啊!」打量了一眼僅有18個餐位的「大」廳,我們一眾六人進入所訂包廂,獨立空間的優勢是可以拍拍照,聊天也不會干擾到他人。當真正坐下來的那一刻,心情還有些不真實感和小興奮,畢竟來到了「傳說中的餐廳」,今天會有什麼樣的際遇呢!

Part 1

Quintessence,本質即是精髓

空白菜單

選完餐酒,倒上香檳,之後是固有環節——侍者為你呈上「空白菜單」,示意每日菜式均為根據旬季和食材品質製作,不設固定套路。我們當日享用的是七道制午餐,含稅價位僅660元人民幣,結合餐廳地位和稀缺性,真是便宜到可怕。

車蝦蕎麥湯

先上的是小杯濃湯,裡面是一切為二的「車海老」和小顆粒土豆,上覆泡沫是蕎麥味道。「車海老」新鮮而有肌理感,自身甘味在蕎麥和土豆這對香而濃的雙重澱粉組合提攜下,顯得尤為綿長。這簡單但明晰的蛋白質加碳水,體貼地讓喝酒的食客墊好肚子。

酸麵包

餐廳配備的酸麵包據稱來自由法國麵包店Maison Kayser,這家店以大量開連鎖同時又能嚴格保證品質聞名,目前在東京已開了數家分店。一片溫熱鬆軟的酸麵包搭配夏朗德普瓦圖黃油,簡單卻讓人滿足(坐席相鄰於我的朋友胃口好,要了n多片,hoho)。

山羊奶

Bavarois

大多高級餐廳都有自己的招牌料理,能顯著代表主廚理念,或能彰顯餐廳菜式特點或技法。常駐於Quintessence「空白菜單」中的Signature Dish就是這道山羊奶Bavarois。上桌時看似濃稠,攪拌之後開吃前以為會吃到類似豆腐腦般食感,入口卻是棉花糖般輕盈。京都產山羊奶的乳脂香在法國「鹽之花」的輕襯下被放大,更引出一縷甘甜。在普羅旺斯產的橄欖油調和下,這勺「加香加甘」的山羊乳在唇齒間自由滑動,仿佛讓人觸及一段美好的青春,甚至有些不捨得咽下。

這道菜彰顯了岸田周三對烹飪「本質」的理解,食材上不求奢華但求自然和美,技法上簡潔而不簡單。山羊奶來自京都,按照霓虹人的慣例,也許可以稱之為「京羊乳」吧……笑——寸土寸金的土地上養育的山羊,出產的奶自然品質極好。法國產地認證的鹽之花,是人工採集的無加工地中海鹽,因為富含礦物質而在咸之上多了些許風味(鮮)。而普羅旺斯產的橄欖油酸度不高,香氣淡雅,不會干擾菜品本味,將山羊奶溫和地包裹,相互交疊出醍醐至味。吃完眾人讚嘆,果然這就是Quintessence啊!

烤海鰻&蘆筍

接著上前菜,來自德島鳴門的海鰻和煎澳洲蘆筍,加上幾粒胡桃肉,撒帕瑪森芝士。主角海鰻明明是日本食材,卻被搬入法餐廳,好似一道普羅旺斯當地菜式。

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